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Sabato 28 Agosto 2010
S. Abbondio tra toc e rusticiada
Una fiera con il maitre di sala
Tutti con il piatto in mano per assaggiare una delle specialità preparate dai cuochi dell'associazione cuochi che gestisce la fiera di Sant'Abbondio di Como. Quest'anno è l'undicesima edizione, l'anno scorso 10mila commensali. Gli organizzatori attirano comaschi e turisti con cotizze, patatine fritte, stufato d'asino, salamelle, salame cotto, risotto, pizzoccheri e toc. Il tutto cotto e cucinato a puntino
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CUOCHI PROFESSIONISTI
Quando il Comune ha chiesto all'associazione cuochi di occuparsi della Fiera si è trovato con un esercito di professionisti. Settanta persone che lavorano dalle 8 del mattino a mezzanotte senza sosta perché tra il pranzo e la cena bisogna pulire e organizzare tutto per il pasto successivo. Ci sono i pensionati cuochi e gli studenti dell'Enaip coordinati da Isa Botta. Ognuno sa cosa fare e partecipa a una macchina perfetta che va dall'acquisto della materia prima al servizio in tavola. «Due quintali di trippa - inizia ad elencare Pierluigi Invernizzi di Montorfano, uno dei pilastri dell'organizzazione, alle prese con un maxi pentolone di pizzoccheri -. Centocinquanta chili di spezzatino, due quintali di brasato d'asino, 400 ossi buchi, un altro quintaletto di punta di vitello, duecento chili di pizzoccheri». I cuochi lavorano gratis, ma la materia prima si paga e con la parte del ricavato si ripagano le spese. Il resto va in beneficenza all'Ozanam che ricambia mandando gli ospiti ad aiutare lavando le pentole.
LE CUCINE
Sotto ai tendoni del ristorante c'è una cucina che si snoda in maniera orizzontale. Da una parte del banco passano i clienti con il vassoio. Dall'altra viene cucinato tutto in diretta. Ci sono sfilate di taglieri con affettati disposti con arte. E in ogni angolo ci sono cucine professionali con enormi pentoloni dove cuoce tutto quel che c'è indicato sul menù. I cuochi sorvegliano a vista. «Noi abbiamo un nome da onorare», dice Cesare Chessorti, chef executive, indicando lo striscione che pubblicizza l'associazione di cui è presidente. Lui è il numero uno della fiera. È così appassionato che ha coinvolto anche la figlia e l'ha messa al reparto friggitura cotizze. «Stamattina è arrivato tardi - dice - alle 8 e mezzo, non va bene». Ovviamente sta scherzando, il clima è quello, lavorare divertendosi. Anche perché «alla sera andiamo a casa in ginocchio». Mostra i pentoloni dove cuoce il salame «deve bollire almeno 4-5 ore».
300 KG DI PATATINE
Al reparto patatine fritte, altri due cuochi, i fratelli Franco e Salvatore Capano: «Solo per oggi ne serviranno 300 chili - dice Franco che è vice presidente dell'associazione -. Poi facciamo il fritto misto di lago con persico, trota salmonata o bianca con verdure». Le patatine fritte le fanno tutti, queste qui sono croccanti e saporite. La polenta cuoce in un'altra ala della fiera. Ci sono enormi paioli con il braccio meccanico e a fianco una distesa di zucchine fritte che riposano per perdere l'olio. In fondo Invernizzi cura i pizzoccheri, nel mezzo c'è Gandola Teo da Bellagio, il re del Toc. Era il suo piatto forte alla Busciona, ristorante di Bellagio che poi ha venduto e quindi spiega: «Serve la polenta ben cotta, un'ora, un'ora e mezza e poi burro e formaggio buono. Diciamo anche le dosi? Due etti di burro a persona e due etti di formaggio». Il toc viene servito solo alla sera, tenersi leggeri a pranzo.
COTIZZA E COKTAIL
La cotizza da sola vale già da sola tutto il pranzo. Paolino è un signore con i capelli bianchi così famoso che basta solo il nome, dice, e lo riconoscono tutti. Ha preparato 70 chili di pastella solo per ieri. Ricetta che si tramanda do generazione in generazione, lui l'ha imparata da sua nonna. Si arrabbia, Paolino, se si chiamano frittelle «perché le frittelle le sanno fare tutti. Queste qui sono cotizze, il nostro dolce tradizionale». Lo zucchero si scioglie in bocca insieme all'impasto, anche a chiamarle frittelle, sono una bontà, leggere, squisite. Paolino prepara, Laura frigge., olio bollente, cottura veloce, una girata e via. C'è anche chi le ordina da asporto con tanto di cartone stile pizza. Laura Chessorti, ha 27 anni, un faccino che ne dimostra meno e nessuna paura di lavorare. Anzi, friggerà per cinque giorni filati. Da venerdì sera, giorno di apertura della fiera, a mercoledì, giorno di apertura. La fatica non la spaventa. Del resto i suoi lavorano tutti in fiera, lei, il neo marito Simone Tavilla, il padre Cesare, che è lo chef executive e pure la mamma. Al bar si prepara il cocktail Sant'Abbondio ideato da Poldo Torchiana e servito con l'aiuto di Hicram Tek e Rodolfo Capitanio. Attenzione agli ingredienti: «Succo di frutta, pompelmo, pesca, campari, gin, granatina e spumante». I camerieri prendono ordinazioni per il toc. Era la novità dell'anno scorso ed è stato un tale successo che quest'anno è arrivato il bis. «La tavola va apparecchiata in una maniera particolare - dice il maitre Salvatore Curreri con il suo primo aiutante Stefano Ledda -, secondo la tradizione». E intanto in cucina cuoce la rusticiada «carne salsiccia e tanta cipolla, tanta, tanta, tanta, molta cipolla», dice Chessorti.
Anna Savini
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