E non si tratta di un riconoscimento qualunque, quello del concorso Emerge, data la platea dei giurati: perché c’erano Saverio Paffumi, Francesca Negri, Alberto Schieppati, Alex Guzzi, Andrea Nicola, Massimo de Marco e altri, ma soprattutto tra loro c’era anche il metro di giudizio di Fausto Arrighi, niente meno che direttore della guida Michelin italiana. La sfida si è svolta in due fasi: sabato e domenica le doppie eliminatorie, prima tra le selezioni piemontese-ligure-valdostana e lombarda, poi tra quelle del Triveneto ed emiliana. Ventuno alla partenza - e tra loro il solo Stefano Radici per Monza e Brianza, terza generazione della famiglia che gestisce La Sprelunga - quattro alle finali di lunedì: a confrontarsi per il primo titolo di cuoco emergente del nord Italia Alessandro Boglione (Al Castello - Grinzane Cavour), Antonio Messina (Il Griso, Malgrate), Antonia Klugmann (Antico Foledor Conte Lovaria, Pavia di Udine) e Stefano Ciotti (Vicolo Santa Lucia, Cattolica).
Se le fasi eliminatorie avevano visto confrontarsi i cuochi su un piatto con frutta senza essere dessert più un altro a tema libero, l’ultimo duello ha messo i quattro alla prova con una propria preparazione e una declinazione della memoria gastronomica. Il titolo è finito sulla testa di Ciotti, chef a Cattolica, che - dicono gli organizzatori - «ha vinto il premio con due piatti giudicati i migliori considerando l’equilibrio tra gli ingredienti scelti, la presentazione, l’originalità e il gusto complessivo: rana pescatrice in potacchio, guanciale di mora romagnola e patate e poi con le con tagliatelle di seppia al limone candito, zuppa d’olio extravergine e vongole, boulgur al nero.
«La cucina che esiste in ognuno di noi - dice il vincitore sul sito del ristorante per cui lavora - è frutto di combinazioni di esperienze, legate ai sapori nella memoria di bambino e alle consapevolezze lavorative. Chi mi ha influenzato di più è mia madre, sono i suoi sapori che hanno forgiato la mia cucina, che ancora mi ispirano perché hanno la solidità di un mondo autentico».
Massimiliano Rossin
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Weekend d'alta cucina a villa Mirabello
