Lunedì 04 Maggio 2009

Arriva il tempo dei gelati
Quelli buoni? Artigianali

Latte, panna, uova, acqua, zucchero. Niente basi preconfezionate. Niente addensanti. Niente coloranti. Un po’ di pazienza e tanta passione. Passione che da anni, ormai quasi 90, contraddistingue la «Luisita», storica latteria-gelateria di Como, nata in via Dottesio nel lontano 1921. Sono i tre fratelli Alberto, Milo e Maurizio a portare avanti la tradizione di papà Antonio Casati. Da loro cerchiamo di capire come si produce il gelato.
«Semplicemente - spiega Maurizio Casati - per la crema si usano latte fresco, uova fresche, panna fresca, acqua, zucchero, e zucchero invertito che prepariamo noi. La ricetta è ancora quella di nostro papà Antonio. Per quanto riguarda le uova, si utilizzano solo i tuorli. Per gli altri gusti a base crema, come nocciola o torroncino, facciamo con lo stesso procedimento una base, che chiamiamo "mezza crema", con meno tuorli, e poi mantechiamo. Quando invece facciamo il cioccolato, già nella base mettiamo cioccolato fondente e cacao». Quindi si amalgama il tutto, con pazienza: quando questa base è pronta, si effettua pastorizzazione a oltre 80° C e omogeneizzazione. «Poi, tramite delle piastre di raffreddamento, si porta tutto a 4° C il più rapidamente possibile».
Così il gelato è pronto? Macché. Il lavoro è ancora lungo. «Il gelato - spiega ancora Maurizio Casati - viene messo nei tini di maturazione e lasciato riposare per un giorno. Alla fine, con la "mezza crema", viene fatta la mantecatura, per ottenere i vari gusti».
Per quanto riguarda la frutta il procedimento è leggermente diverso. «In questo caso si fa una lavorazione completamente a freddo. Solo per il gelato alla frutta si utilizza un addensante: la farina si semi di carruba».
Infine due note per gustarlo meglio. Il gelato deve essere bilanciato, a una temperatura di -12/14° C. Non deve fare acqua e deve sciogliersi in bocca delicatamente, per liberare tutto il gusto. I gusti alla frutta non devono essere ghiacciati.

Raffaele Foglia

r.foglia

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