Gualtiero Marchesi a Cantù
«Puntate sul pesce di lago»

L’improvvisazione non esiste.

«Per usare una frase che ho scritto sui menù ai tempi della discussione sulla cucina molecolare: la cucina è di per sé scienza, sta al cuoco farla diventare arte».

Così parla Gualtiero Marchesi, il cuoco dei cuochi, ospite sabato sera nello showroom in via Milano di Riva1920.

Marchesi è convinto che le potenzialità del territorio comasco, in cucina, siano soprattutto negli ingredienti locali.

«Avete la fortuna di avere un lago - chiosa - Dietro un bravo ristoratore c’è anche un bravo pescatore».

In tempi televisivi di Masterchef, il maestro invita a diffidare delle apparenze. E quanto all’Expo 2015 di Milano, tema alimentazione: «Sono terrorizzato per quello che potrà succedere. Non ho idea di quello che si potrà vedere».

Marchesi, lei stesso ammette di essere un estimatore delle buone trattorie. Soprattutto se vede che in cucina c’è una donna.

Assolutamente. Mi fa sentire tranquillo. Purtroppo gli uomini, nella ristorazione, non hanno mai voluto le donne in cucina. Eppure le donne hanno il 25% di sensibilità al palato maggiore. Lo dico con un esempio: la persona che si occupa di mia moglie è di origini georgiane e cucina in modo perfetto. Sa come usare il sale e l’olio. Si sentono le sfumature dei sapori. Ma anche chi si mette a tavola deve imparare a masticare. A lungo. Finché il cibo diventa liquido. Solo così si colgono tutte le note aromatiche. Nella bocca e nel naso.

L’intervista completa sul giornale in edicola.