Colomba pasquale
Sfida anti crisi
per le pasticcerie di Como

Il settore ha perso il 50% nel 2020 e prova a recuperare grazie al dolce della tradizione. «Vendite online e delivery, stessi numeri di due anni fa»

Colomba pasquale Sfida anti crisi per le pasticcerie di Como
Andrea Compagnoni della Pasticceria Roan di San Fermo

Le pasticcerie artigianali hanno perso nel 2020 dal 40 al 50% del fatturato rispetto al 2019 e si preparano al periodo pasquale con strategie diverse. Le variabili in campo sono sostanzialmente tre: la posizione, il cambio delle abitudini e la possibilità di fare consegne a domicilio.

Avere una pasticceria in centro città o in un posto meno di passaggio fa una grande differenza in questo momento. Secondo il nuovo Decreto, in caso di controlli, bisogna dimostrare che si è andati proprio in quella pasticceria e non sotto casa, perché è più conveniente, l’unica scusante accettata è il prezzo più basso, non la qualità o la preferenza.

Realtà diverse

Chi ha un negozio in centro sfrutta il passaggio delle persone chi ha scelto una location più raccolta e tranquilla, ha attuato degli aggiustamenti nella produzione: «Avere una caffetteria su una strada frequentata permette di poter vendere una serie di mini prodotti, tutte quelle piccole cose che le persone acquistano mentre prendono un caffè, nel mio caso quest’anno ho evitato i soggetti piccoli e sono rimasto sul tradizionale» afferma Andrea Compagnoni della Pasticceria Caffetteria Roan a San Fermo della Battaglia. Nell’arco di un anno sono mutate anche le abitudini dei consumatori: «La difficoltà è quella di impostare il lavoro che è cambiato completamente, per esempio adesso ci sono molte più torte richieste in settimana, non si aspetta più il weekend per festeggiare il compleanno ma si festeggia il giorno stesso in famiglia. Gli altri anni per Pasqua ci si basava sui numeri dell’anno precedente, cosa che adesso è difficile fare» prosegue Compagnoni. Anche l’incognita sui colori delle zone crea una gran confusione a livello produttivo.

Il servizio di consegna a domicilio non viene scelto da tutti perché non semplice da predisporre: «Una pasticceria e caffetteria come la mia non è organizzata e strutturata per fare questo tipo di servizio, ho un furgone refrigerato che utilizzo per la consegna delle torte nuziali, le persone sono abituate con il delivery food e chiamano anche per farsi recapitare cappuccio e brioches. In molti casi non è economicamente sostenibile» conclude Compagnoni che ha deciso di investire sulla sua attività in modo diverso, realizzando una copertura all’esterno del locale in modo da assicurare un posto all’aperto ma riparato per il post pandemia.

Il confronto

Altre realtà invece si sono organizzate potenziando il servizio di consegne e anche rinnovando il sito per gli ordini online: «In occasione della Pasqua 2020 la vendita è stata solo online con consegne in tutta la Lombardia e in Piemonte, abbiamo distribuito 400 kg di colombe, più di 300 consegne, circa 30 al giorno nella settimana antecedente le feste. Avendo i negozi chiusi siamo andati di persona a fare le consegne, mia moglie, mio figlio e io. Quest’anno con i negozi aperti mio figlio ha preso in carico il servizio a domicilio e abbiamo invitato i clienti a venire a ritirare gli ordini» afferma Stefano Camozzi della Pasticceria Mignon che ha due attività, una a Como in piazza Mazzini aperta a fine 2018, l’altra storica a Lurate Caccivio.

«Nel 2020 avevamo ridotto la produzione, proponendo solo la pezzatura da 750 grammi in 4 gusti, non sapevamo come sarebbe andata, quest’anno abbiamo puntato alla produzione completa con 15 tipi diversi di colombe nei diversi formati da 500 grammi a 2 kg. Ho osato e i clienti hanno risposto bene, vanno molto quelle da mezzo chilo sia come consumo casalingo che come regalo. Siamo quasi ai livelli del 2019, circa 600 kg».

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