Lunedì 01 Febbraio 2010

Straniera la polenta uncia
L'accusa arriva dallo chef

BELLAGIO Il “Tooch” è il piatto tradizionale bellagino per eccellenza, ha una lunga storia alle spalle ed è l’apice della cucina del paese. Storicamente era il simbolo del giorno di festa e veniva preparato dai contadini in occasioni speciali: matrimoni, battesimi o ricorrenze religiose. Riassumeva nello stesso calderone parte di quanto più prelibato e caro produceva il contadino: formaggio e burro. Tutto era legato al luogo, al paese, e alla sua vita.  Oggi il “Tooch” e l’altro piatto tradizionale di un’area decisamente più ampia, la “Polenta uncia”, sono divenuti un business per i ristoranti bellagini, un motivo di richiamo solo in alcuni casi legato ancora alla latteria locale e al territorio. Spesso si scelgono formaggi, farine che arrivano da lontano, andando ad “inquinare” l’originalità del prodotto. «A Bellagio abbiamo la fortuna di avere un mulino che produce farine di qualità e una latteria con persone molto capaci, mi sembra illogico si scelga per risparmiare pochi centesimi formaggi che arrivano da altre aree – spiega lo chef del Ristorante Salice Blu, Luigi Gandola -. Addirittura qualcuno si spinge fino all’estero, prendendo il burro in Germania. Se si deve difendere la tradizione lo si fa anche nel piatto, mantenendo le componenti originali».
Germania, Francia, Bergamo, Piemonte, dentro il piatto tipico di Bellagio le componenti hanno la provenienza più disparata. Spesso si abbandona non solo la provenienza locale, ma si sceglie anche un formaggio commerciale, non fatto a mano, sempre per risparmiare.

f.angelini

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