Meno sale nelle michette
I panettieri alleati della salute

COMO Il Sommo Poeta diceva che «lo pane altrui sa troppo di sale», ma il ministero e l'assessorato regionale lombardo alla salute dicono che anche il nostro pane è salato. Non solo quello altrui. Anzi, tutta la nostra alimentazione è troppo ricca di sodio, ce ne fornisce 10 – 12 grammi al giorno, mentre ne basterebbero cinque per prevenire ipertensione, obesità e tante malattie del benessere.
L'Arte Bianca comasca ha recepito il messaggio e i panificatori di Confcommercio Como, nell'ultima assemblea, con la Federazione Nazionale, si sono detti pronti a ridurre gradualmente la quantità di sale nel pane, dal due all'1,7% per aderire all'esortazione regionale; da due chili a un chilo di sale ogni cento chilogrammi di farina per aderire alle disposizioni ministeriali ed europee. Il «pane mezzo sale» o a quantità ridotta di sale vuol essere il simbolo del nuovo servizio che i panificatori vogliono rendere al consumatore: già è stato convinto che «il pane è buono e non fa ingrassare». Senza esagerare o arrivare al limite dell'ex cancelliere tedesco Helmut Koll che è dimagrito di venti chili mangiando solo pane. Chi l'ha imitato dice che è «piacevole e possibile», ma il buon senso lo sconsiglia. Nel pane, ci sono vitamine, proteine, grassi e, naturalmente, carboidrati, ma l'organismo ha bisogno di altro. Però, sbaglia chi non mangia mai pane e se il contenuto di sale è minore, il gusto sarà comunque apprezzato. Infatti, non si fa il pane con poco sale diminuendo semplicemente il sodio. Cambia la ricetta, si utilizzano farine diverse, si adotta un'altra lavorazione, è una formula di chimica naturale e, appunto, di arte bianca quella che sarà applicata. Ma l'assemblea provinciale dei panificatori Confcommercio, seguita direttamente dal direttore, Gianni Monetti, s'è soffermata sui problemi che quest'anno hanno preoccupato e non poco la categoria: l'aumento dei costi, innanzitutto, dovuti al rinnovo del contratto di lavoro e alla tensione dei prezzi sulle materie prime, già verificata l'anno scorso. Il prezzo di vendita del pane è liberalizzato, come sono liberalizzate le licenze, ma è inevitabile che quando aumenta il prezzo della benzina, a catena ricade su tutto il resto. C'è chi riesce a contenere il prezzo di vendita appena sotto i 4 euro il chilo del pane semplice, non condito e non arricchito. Ma in questo caso, come per tutti gli altri prodotti, è il consumatore a far la selezione: scarta le rivendite dove il pane costa poco e vale poco, poiché nessuno si fa più consapevolmente imbrogliare. Un altro argomento è la panificazione dei giorni di festa. Salvo deroghe dei Comuni, sarà doppia il sette dicembre; tripla il 24; tripla il 31 dicembre, doppia il cinque gennaio 2011. Anche i panificatori hanno diritto al riposo per le Grandi feste: è una vita al contrario, la loro. Quando si spegne l'ultima luce nelle case, si accende quella dei forni. «L'è un mestèe inscì», dicono quelli che lo fanno. Aggiungendo subito:«Però è bello. Cioè creativo». La new entry, il pane mezzo sale, lo dimostra.
Maria Castelli