Sartori, la svolta dolce
Il piccolo locale
diventato un brand

Era una piccola pasticceria di paese, oggi è un marchio pluripremiato che richiama clienti da tutta la Lombardia. Quella di Sartori è una storia tutta italiana, scritta da imprenditori coraggiosi che hanno saputo investire sull’innovazione: un rischio, anche finanziario, ricompensato da centinaia di clienti che non rinuncerebbero mai al gelato e al panettone firmati da Anna Sartori.

Per comprendere che cosa sia diventata questa realtà è necessario partire dall’inizio. Nel 1958 Francesco Sartori e la moglie Carolina Rigamonti aprono lo storico locale di via Volta, la classica pasticceria artigianale in cui si fa la fila per comprare il panettone prima di Natale.

I dolci di Francesco hanno subito successo. Il numero dei dipendenti inizia a crescere e presto in negozio entrano le figlie Anna e Roberta: saranno loro a rendere Sartori quello che è oggi, insieme al marito di Anna - Giuseppe Colombo - che le affianca nella gestione dell’impresa.

Il trasferimento

Francesco muore nel 2000, da quel momento le figlie si rimboccano le maniche e pensano in grande. La svolta, il primo vagito della “nuova” pasticceria Sartori, arriva nel 2013 quando l’attività si sposta dall’altro lato della strada in una nuova sede progettata dall’architetto Marco Ortalli.

«Lo spirito di innovazione e la voglia di fare sempre meglio erano già presenti nei vecchi locali - ricorda Roberta - ma con il trasferimento nella nuova sede siamo riusciti a trasmettere i nostri valori ai clienti, abbiamo fatto il salto di qualità. In passato dovevamo adattarci alla conformazione dei locali, mentre questa struttura è stata pensata ex-novo per rispondere alle nostre esigenze: tutto è stato studiato per favorire i processi lavorativi, dal laboratorio alle aree riservate ai clienti».

La nuova sede è un grande palazzo bianco, con un cortile affacciato su via Volta in cui mangiare un gelato o bere un aperitivo. Rispetto alla sede storica, un altro pianeta. «L’investimento è stato davvero importante - osserva Giuseppe - ma siamo stati premiati. Capita di spedire dolci in Italia e all’estero, siamo presenti su un portale online, ma il 92 per cento del fatturato lo facciamo qui».

Qui arrivano clienti da tutta la Lombardia: dalle province di Como, Lecco e Monza Brianza, ovviamente, ma anche da Bergamo e Milano. Non mancano clienti affezionati residenti a Genova e in Svizzera. Il punto forte resta il gelato: «Lo produciamo 365 giorni all’anno - dice Giuseppe - ed è molto apprezzato. Lo stesso vale per il panettone, un prodotto storico: Anna lo prepara con la pasta madre viva, misura la temperatura e il Ph del dolce per certificare la qualità. Non so quanti lo facciano».

Quella piccola pasticceria fondata da Francesco e Carolina è oggi un’impresa artigianale che conta tre soci, 14 dipendenti a tempo pieno e indeterminato, tre apprendisti, quattro dipendenti part-time. La formazione è continua, sia sul fronte teorico che su quello pratico: Anna è sempre più richiesta come docente nelle più importanti scuole di pasticceria italiane, ma i primi allievi restano i dipendenti di via Volta.

La filosofia

Per comprendere il successo dell’impresa Sartori bisogna ascoltare Anna. «La nostra filosofia non è mai cambiata: qui il profitto è la conseguenza, la qualità è la premessa, la soddisfazione del cliente è l’obiettivo. Se siamo diventati quello che siamo lo dobbiamo alla continua ricerca dell’innovazione: non si tratta solo di rinnovare i prodotti esistenti, ma di interpretare le richieste dei clienti».

Oggi la pasticceria Sartori offre dolci di ogni tipo e dietro ogni prodotto c’è uno studio approfondito da parte di Anna. Ma qui si viene anche per bere un aperitivo, per pranzare la domenica e per studiare gli alimenti. «Stiamo implementando corsi e lezioni sempre più apprezzate dai clienti, chiedono un’esperienza. Vogliono capire quello che stanno mangiando, come è stato realizzato».

La formula magica del successo non esiste, in nessun ambito imprenditoriale. Certo Sartori ha saputo trasformare la vendita di dolci in un’esperienza anche intellettuale: lo dimostra la volontà dei clienti di approfondire la conoscenza dei processi produttivi, di assaggiare per primi le nuove creazioni di Anna.

«La crescita di Sartori - conclude Roberta - è in equilibrio fra identità e innovazione, abbiamo mantenuto le radici nel classicismo senza rinunciare mai a sperimentare. Questa attitudine ha incrementato le aspettative dei clienti. Si aspettano una qualità sempre maggiore, anche nei minimi dettagli: la sfida è essere sempre all’altezza delle loro richieste». La sfida, fino ad ora, è stata vinta.