Il formaggio comasco vince la medaglia d’oro: «È il migliore al mondo»

È tutto comasco il formaggio caprino giudicato il migliore del mondo. L’azienda agricola Casale Roccolo di Binago e il suo fondatore, Fabio Bulgheroni, hanno vinto la medaglia d’oro per il caprino fresco ai World Cheese Awards che quest’anno sono stati organizzati a Trondheim, in Norvegia. Sempre l’azienda comasca ha vinto anche due medaglie d’argento per la Gioia, un’interpretazione comasca del Camembert, e la formagella storica, oltre ai due bronzi per il Gubet, il prodotto più apprezzato e richiesto dell’azienda, e il Marchesino, un formaggio stagionato a crosta lavata con vino bianco del lago.

La competizione

«Mi interessa studiare continuamente per riuscite a fare sempre meglio - dice Bulgheroni - Tengo tanto a questo premio per il riconoscimento a fronte del nostro impegno e perché ci porta lavoro per tutto l’anno». L’azienda è nata nel 2006 con tanta passione e 35 capre. Oggi nella stalla ci sono 150 capi e insieme a Fabio, che caseifica, lavorano altre sei persone, ciascuna impegnata a curare un aspetto particolare dell’attività che permette di produrre formaggi eccellenti da tutti i punti di vista. Tra i loro clienti ci sono già alcuni grandi alberghi e ristoranti del lago, e molti ristoratori amano poter inserire nei loro menù dei formaggi di qualità non solo garantita, ma pluri premiata.

L’evento dei World Cheese Awards rappresenta la competizione più importante al mondo nel settore ed è riconosciuta a livello internazionale. Negli ultimi anni hanno partecipato anche aziende di Paesi poco legati alla produzione e al consumo di formaggio, come il Giappone, che si è presentato alla competizione con ben 350 aziende e prodotti curatissimi, nonostante la maggioranza della popolazione sia intollerante al lattosio e dunque il latte con i suoi derivati non rientrino tra i prodotti della tradizione culinaria.

La valutazione

«È la quarta volta che partecipiamo ai World Cheese Awards. Per tre anni consecutivi, a Bergamo, in Spagna e in Galles, siamo arrivati al secondo posto con il nostro caprino fresco e finalmente quest’anno abbiamo vinto la medaglia d’oro. In gara c’erano 4.500 formaggi provenienti da 43 nazioni e cinque continenti, divisi per categorie in base al tipo di stagionatura e al tipo di latte tra cui vaccino, caprino, ovino e bufala. Sono stati valutati da 264 giudici internazionali. Per ogni categoria una giuria composta da tre persone esperte assaggia i formaggi ed esprime un punteggio su forma, pasta, consistenza e gusto».

Proprio per le diverse abitudini e i diversi gusti nel mondo, le giurie vengono composte con giudici di diversa provenienza. I formaggi erborinati del nord Europa per esempio sono molto più simili al burro per consistenza e si sciolgono velocemente in bocca, oppure i formaggi indiani e sudamericani sono molto colorati. Per questa ragione il riconoscimento da parte di un team di giudici internazionali assume un valore particolare, e a maggior ragione lo ha per Fabio Bulgheroni che ha scelto nello specifico di portare prodotti tutti comaschi al vaglio degli esperti da tutto il mondo. Il Marchesino che ha vinto il bronzo ad esempio è lavato con il Domasino, prodotto dall’azienda agricola Sorasso nella zona sopra a Domaso. Durante la stagionatura il formaggio prende i sapori e ne risulta un prodotto unico.