Il segreto per una birra dalla schiuma perfetta è nella fermentazione : lo hanno scoperto i fisici del Politecnico federale di Zurigo, che dopo sette anni di studi sono riusciti a individuare i fattori che rendono la schiuma stabile e persistente . I risultati , pubblicati sulla rivista Physics of Fluids in collaborazione con l'Università Tecnologica di Eindhoven, potranno avere applicazione nei campi più disparati, come la produzione di prodotti antincendio e la terapia delle vene varicose .
La birra, infatti, è un modello ideale per studiare la fisica delle schiume più in generale. La spuma che incorona la popolare bibita è formata da una miriade di piccole bolle d'aria separate tra loro da un sottile film liquido che deve rimanere stabile affinché le bolle non scoppino facendo collassare tutto.
Nello studio i ricercatori hanno analizzato diverse tipologie di birra, scoprendo che le belghe a tripla fermentazione hanno la schiuma più stabile , seguite dalle birre a doppia fermentazione . La schiuma più effimera è invece quella delle birre lager a singola fermentazione .
Finora si pensava che la stabilità della schiuma dipendesse principalmente dagli strati ricchi di proteine che si formano sulla superficie delle bollicine: le proteine derivano dal malto d'orzo e influenzano la viscosità e la tensione superficiale. I nuovi esperimenti, tuttavia, dimostrano che il meccanismo è ancora più complesso. Nelle birre lager a singola fermentazione, la viscosità superficiale è il fattore decisivo ed è influenzata dalle proteine presenti nella birra: più proteine contiene, più viscoso diventa il film attorno alle bolle e più stabile sarà la schiuma.
La situazione è diversa con le birre trappiste a multifermentazione, dove la viscosità superficiale è in realtà minima: la stabilità dipende dal cosiddetto ' effetto Marangoni' , un fenomeno fisico che si verifica quando un liquido è soggetto a una tensione superficiale non uniforme . Un altro fattore decisivo per la persistenza della schiuma della birra è la proteina LTP1 , che con le fermentazioni multiple viene denaturata sempre più, agendo come un tensioattivo che aumenta la stabilità delle bolle.
"La stabilità della schiuma non dipende linearmente da singoli fattori: non si può semplicemente cambiare qualcosa e ottenere il risultato giusto. La chiave è lavorare su un meccanismo alla volta, e non su più meccanismi contemporaneamente", conclude il coordinatore dello studio, Jan Vermant.
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