Un gruppo di fisici italiani all'estero ha messo a punto una ricetta a prova di scienza per cucinare la pasta cacio e pepe in modo impeccabile : il segreto per non fare grumi sta nell'acqua usata per preparare la crema, che deve essere ricca di amido e non troppo calda . Lo indica lo studio pubblicato sulla rivista Physics of Fluids, frutto della collaborazione tra Università di Barcellona, Istituto Max Planck a Dresda, Università di Padova e Istituto di scienza e tecnologia in Austria.
" Siamo italiani che vivono all'estero ", afferma Ivan Di Terlizzi dell'Istituto Max Planck per la fisica dei sistemi complessi. "Ceniamo spesso insieme e ci godiamo la cucina tradizionale. Tra i piatti che abbiamo cucinato c'era la cacio e pepe, e abbiamo pensato che potesse essere un sistema fisico interessante da studiare e descrivere. E naturalmente, c'era l'obiettivo pratico di evitare di sprecare del buon pecorino".
Il team ha studiato la fisica della miscelazione del formaggio in acqua , determinando il meccanismo che fa diventare grumosa la salsa al formaggio.
Il primo elemento su cui si sono focalizzati è l' amido presente nell'acqua di cottura della pasta : in genere, sostanze grasse come il formaggio non possono mescolarsi con l'acqua, ma uno stabilizzante come l'amido aiuta a risolvere il problema. Nei loro test, i ricercatori hanno scoperto che un rapporto amido-formaggio del 2-3% produce la salsa più liscia e uniforme .
L'altro elemento chiave è la temperatura : troppo calore denatura le proteine del formaggio, facendole incollare tra loro e causando i temuti grumi. I fisici consigliano dunque di lasciare raffreddare l'acqua prima di aggiungere il formaggio, e poi di portare la salsa a temperatura il più lentamente possibile.
Per chi desiderasse preparare una cacio e pepe in modo davvero scientifico, i ricercatori raccomandano di usare amido in polvere , come quello di patate o mais, piuttosto che affidarsi alla quantità non misurabile presente nell'acqua di cottura della pasta. Una volta aggiunto l'amido all'acqua, si unisce il formaggio e si mescola fino a ottenere una consistenza uniforme: la salsa, portata lentamente a temperatura, può essere poi usata per condire la pasta.
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