Petrini, intellettuale di stampo mondiale con solide radici sul territorio. Anche a Como

Un intellettuale di stampo mondiale, in un certo senso un politico perché aveva il dono di attuare ciò che pensava per il benessere collettivo. Eppure Carlo “Carlìn” Petrini, morto a 76 anni, aveva saldissime le radici sul territorio, e non solo quello della cittadina di Bra, dove era nato, delle Langhe e del Piemonte, ma anche su tutti quelli che avessero tradizioni vinicole, agricole, gastronomiche da tutelare, valorizzare, far crescere. Incluse, certo, Como, Lecco e Sondrio.

E l’affetto che emerge dallo tsunami di ricordi dimostra che lui e il suo operato erano trasversalmente amati. Il movimento di pensiero da locale è diventato globale e ha fatto parte della cultura, ma anche della politica, intesa non come partito (Carlìn era di sinistra, ma ha avuto l’intelligenza di non schierare mai l’associazione, perché voleva rivolgersi a tutti), ma come modo di cambiare le cose.

Il rapporto con i grandi e il Papa

I segreti sono stati la curiosità, la capacità di parlare ai grandi della Terra nello stesso modo che a un contadino e un pescatore. Ma addirittura al Papa: un giorno Francesco gli telefonò e disse: «Sono Papa Bergoglio». E lui: «E io Carlìn», e parlarono per mezz’ora di cibo, ambiente e Piemonte. Seguirono visite a Santa Marta con doni di agnolotti e tajarin da una parte e rosari (a lui, ateo dichiarato) dall’altra. E questo spiega anche l’uomo Petrini, che stava con tutti e sapeva far star bene tutti. Altra dimostrazione: la cena al ristorante Boccondivino a Bra con Carlo d’Inghilterra, ai tempi ancora principe, che durò fino all’alba gettando nella disperazione la scorta reale e facendo nascere un’amicizia vera.

Però ora scendiamo sul territorio, grazie a una grande invenzione nel concreto: i presìdi, ovvero cibi e prodotti con forti tradizioni storiche ma a rischio di sparizione e quindi da proteggere. In Italia al momento sono 403, di cui 18 in Lombardia. In Valtellina 3: il violino di capra, il furmàcc del féen e lo Storico Ribelle, il formaggio che mantiene l’antico disciplinare di produzione del Bitto, molto più severo dell’attuale. «E Petrini – ricorda Carlo Mazzoleni, del Consorzio dello Storico a Gerola Alta – semplicemente ci fece non solo resistere, ma proprio esistere. Ci ha dato autorevolezza presso le comunità, ci ha fatto da garanzia con le istituzioni. Merito anche del lecchese Giacomo Mojoli, che presentò Carlìn al nostro fondatore Paolo Ciapparelli, scoppiò anche un feeling umano: entrambi sognatori, ma con capacità gestionali e concretezza. Non era facile gestire il sommovimento di produttori che ci fu allora, anno 2002, ma siamo ancora qui, facciamo un migliaio di forme all’anno, ben più di una semplice testimonianza simbolica».Quanto a Como e Lecco, da un anno sono riunite in un’unica associazione Slow Food, come voluto da Anna Zottola, che la presiede: «I due territori ormai si integrano benissimo, come quantità e qualità di produzione, e nel cibo non esistono confini».

A San Fermo il nuovo ristorante

Lo dimostra anche il presidio della Pecora Brianzola, diffuso tra le due province e quella di Monza Brianza: «Una carne diversa – prosegue Zottola - dalle altre di ovini, è leggera, digeribile, ma anche saporita e gustosa, non serve neanche usare spezie. Ma mi piace pensare anche a iniziative come la collaborazione dei Cuochi dell’Alleanza, quelli che usano presìdi Slow Food, con le scuole professionali, trasmettendo agli studenti esperienze, valorizzando il patrimonio locale e l’importanza della biodiversità. E collaboriamo con Comuni quali Albese con Cassano, Cernobbio e Tremezzina che hanno portato alla realizzazione di mercati locali, orti urbani, eventi culturali vari».

Ma un’organizzazione come Slow Food non può guardare al futuro: deve farlo. Per questo la prima iniziativa del dopo Carlìn sarà l’apertura di un ristorante sociale («nome ancora segreto», sorride Zottola) che sarà gestito a San Fermo della Battaglia da una cooperativa di persone con disagi. Apertura prevista il mese prossimo.

E Antonio Moglia, alla guida di Slow Food Como per otto anni, prima di Zottola, che adesso è vicepresidente lombardo, dà un’altra botta di concretezza che spiega il metodo Petrini: «Slow Food da trent’anni pubblica la Guida alle osterie d’Italia, fatta con estrema serietà, perché i nostri critici gastronomici non sono del territorio e spesso non ne conosciamo neanche il nome per evitare favoritismi. Bene, fino a pochi anni fa la provincia di Como non aveva nessun locale recensito, che era una mezza vergogna. Ora sono quasi una decina, segno palese della crescita di un territorio che solo a un superficiale può sembrare privo di prodotti di qualità: abbiamo vini, oli e formaggi. Segno di un lavoro nel tempo degli operatori che hanno sempre trovato in noi una sponda e un aiuto, e continueremo a farlo».

L’università di Pollenzo

Ma il futuro di questa associazione, benché non facile dopo la morte del suo papà, continuerà grazie ai suoi figli. Che non sono quelli anagrafici perché non ne ha avuti, ma gli studenti dell’università di Pollenzo.

Quando fu aperta tutti pensavano che fosse un posto dove si insegnava a cucinare. E si cucina sì qualcosa: teste giovani capaci di ragionare unendo storia, geografia, cultura popolare, passione per i sapori, con velocità di pensiero e capacità di trasformare le intuizioni in cose concrete.

Da queste teste passa il futuro. Anche se Carlìn mancherà sempre e per sempre.