Mercoledì 09 Giugno 2010

Como, patente per le salamelle
La burocrazia uccide le sagre

COMO Non si fa più niente «alla buona». Corsi sull'igiene degli alimenti sono obbligatori anche per le mamme e per le nonne che si offrono volontarie nelle parrocchie per preparare e distribuire i panini con la nutella ai bambini del Grest.
Nelle sagre di paese e di quartiere, nelle feste delle associazioni, dagli alpini alle sportive, neppure il socio che si presta per dare una mano a servire in tavola in caso di necessità è esente dal corso Haccp.
Significa analisi del rischio e dei punti critici e certo devono essere venuti i brividi al pensionato al quale hanno detto che avrebbe dovuto seguire il corso Haccp per imparare a lavare i piatti della sagra del fragolone nostrano. Tutti, non solo il cuoco, sono tenuti a fare il corso ed è l'associazione che deve chiamare l'esperto: c'è per esempio chi si rivolge alla Croce Rossa e chi alla Pro Loco del paese vicino, chi chiede all'assessore che ha la cognata biologa e chi raccoglie i dieci euro di autotassazione necessaria. «Meglio dieci euro che rischiare una sanzione», ammonisce. Non c'è niente di nuovo, spiegano alla Asl: che cos'è tutto questo scompiglio? È dovuto al «pacchetto igiene» 2004 da applicare anche alle manifestazioni estemporanee che comprendono preparazione e somministrazione di alimenti: camerieri compresi, tutti coloro che nelle feste popolari vengono a contatto con il cibo devono essere adeguatamente informati e formati.
Per questo, devono partecipare ad una lezione di tre, quattro ore che riguarda l'igiene alimentare «con particolare riguardo alle misure di prevenzione dei pericoli igienico - sanitari connessi alla manipolazione degli alimenti», le misure di autocontrollo, i «rischi identificativi», i «punti critici di controllo». E ancora: le misure correttive, le misure di prevenzione, la documentazione relativa alle procedure. Che cosa è cambiato: dal 2008, i controlli ufficiali della Azienda sanitaria locale sono effettuati sulla base del rischio sanitario classificato per le varie attività alimentari. Queste attività hanno l'obbligo di registrazione preventiva attraverso gli sportelli unici attività produttive (cosiddetti Suap) dei Comuni, presentando apposite autocertificazioni (Diap) che dai Comuni vengono inoltrate a tutti i Distretti Asl. Queste autocertificazioni sono esaminate e valutate secondo le categorie di rischio e, in seguito, viene eventualmente disposto il controllo ispettivo. Questo dice la norma che segna il passaggio dalla responsabilità del gestore alla responsabilizzazione di tutti gli operatori e se le prescrizioni sono di due anni fa, il tam tam s'è fatto assordante adesso, perché per diffondere certe informazioni ci vuol tempo. In tanti, stanno correndo per cercare di mettersi in regola e recuperare terreno lungo un sentiero zeppo di ritardatari: la stagione delle sagre è ai nastri di partenza.
E nessuno si dice in disaccordo con le regole in sé: perché è senz'altro giusto garantire la sicurezza alimentare alla gente, anche quando lo scopo della sagra non è di lucro e i proventi tornano anzi alla gente, spesso alla gente che ha più bisogno. Però, per i volontari, è un altro obbligo e non da poco.
Maria Castelli

p.moretti

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