Marchesi si nasce
"lo stile si conquista"

COMO - Primo: «Non fidatevi di chi vi dirà che il vostro valore dipende da quanto c'è nella vostra busta paga o da quanto guadagna il vostro ristorante». Secondo: «La vita deve essere bella, bella da vivere, non soltanto utile». Terzo: «Per essere impegnati a fare cose belle, non solo funzionali o utili, per avere la garanzia suprema della bellezza, ciò che conta è lo stile».
Monsignor Diego Coletti ha un carisma e una freschezza che viene facile ascoltarlo anche dopo un'ora di messa. «Ricordatevi cosa ci siamo detti all'inizio - dice con complicità ai ragazzi -. Serve stile». Nella vita, ma in questo caso soprattutto in cucina, il luogo dove gli allievi dell'istituto alberghiero Gianni Brera, nella scuola Casnati, passeranno le loro esistenze.
«Alzi la mano chi ha visto il pranzo di Babette».  Poche mani alzate e quindi monsignor Coletti inizia il suo racconto:nel film c'è questa Babette che decide di preparare un pranzo per tutti i vecchietti e prepara cose meravigliose, sublimi, stupende, come un'artista. Ciò che la anima, come nella vita di tutti gli artisti, è la volontà di fare qualcosa di bello. E quando le chiedono dove abbia trovato i soldi per fare tutte queste buone cose, come le quaglie en sarchophage, il brodo di tartaruga (Franco Soldaini, che sta facendo gli onori di casa, lo interrompe per congratularsi della preparazione), Babette risponde che ha vinto alla lotteria e ha deciso di spendere tutto. E quando le chiedono perchè? Lei dice perchè gli artisti sognano di fare qualcosa di bello per tirarsi da parte quando gli altri dicono grazie. E a quel punto la telecamera inquadra un mozzicone di candela e la fiamma si spegne». I ragazzi del Casnati vedranno il pranzo di Babette. L'ospite della giornata è Gualtiero Marchesi, che riceve il primio premio dell'istituto alberghiero Gianni Brera. La motivazione è che lo chef italiano più famoso nel mondo e, per dirla con le parole di Soldaini, «colui che ha dato un giro di volta alla vecchia cucina italiana tradizionale, con un apporto di fantasia culturale». Al vescovo viene mostrato «Marchesi si nasce», la biografia dello chef. Coletti prende la palla al balzo e rilancia: «Marchesi si nasce, ma persone di stile si diventa». Iragazzi applaudono, lo chef si schernisce: «Non vorrei sembrasse un peccato di presunzione, ma era un gioco. Un mio  amico aveva appena scritto "Cuochi si diventa". Io gli ho detto: "Hai dimenticato la prima parte, Marchesi si nasce. E così è nato il libro" A voi che diventiate Marchesi». Quando si rompono le righe, alla domanda che consiglio dà ai ragazzi, lo chef risponde secco: «Studiare». E a un secondo quesito: «Come fanno a trovare un stile?». «Mostre, vedere mostre». Lui è così, «diretto e determinato, ma c'è tanto da imparare»». Lo dice Luca Coan un ex alunno che ora lavora con Andrea Morizi alristorante il Mago di Sagnino. «Io ho fatto uno stage da lui, è stato impegnativo, ma ho imparato molto». Morizi lo stage l'ha fatto a Villa d'este. Ed è rimasto ammaliato dal secondo maitre che lavora «a Villa d'Este da 40 anni e non ha mai voluto fare il primo maitre per non perdere il rapporto con la gente». Oggi si mangia: lamelle di patate e coniglio che funghi caroncelli, risotto alla zucca con bottarga di pesce persico e dripping di basilico, spaghetti di antiche farine del Podere Forte con cipollotti e guanciale, filetto di vitello panato al sentore di zafferano con salsa olandese e purea di sedano rapa.
Anna Savini