Tendenza: verso il sushi
fatto con pesce lariano

Così come avviene per le tendenze più attuali nella preparazione gastronomica e nel consumo del pesce d'acqua salata, anche il pesce di lago è molto apprezzato anche in diverse preparazioni "a crudo", che valorizzano appieno la qualità del prodotto e le sfumature del suo gusto.

Si può consumare pesce crudo in tutta sicurezza seguendo poche e chiare regole, soprattutto nella fase della conservazione. Nel pesce crudo, infatti, possono essere presenti alcuni parassiti, eliminabili, però, facilmente e completamente.

Nell'ambito del progetto "Gustavo Pesce di Lago" per la valorizzazione sostenibile dei prodotti ittici tradizionali e innovativi dei laghi insubrici, finanziato nell'ambito del Programma operativo di cooperazione transfrontaliera Italia - Svizzera 2007 - 2013, è stato realizzato quest'anno un manuale di prevenzione delle zoonosi. Una guida specializzata sui parassiti che possono essere trasmesse dai pesci di lago all'uomo.

La guida sarà disponibile a partire dalla prossima settimana sul sito Internet http://www.gustavopescedilago.it; auspichiamo che ne venga realizzata anche la versione cartacea, a beneficio dei non computerizzati. Informa sia i pescatori e i laboratori di trasformazione che il consumatore finale sulle accortezze da adottare nella gestione, nella trasformazione e nel consumo di pesce.

Per combattere efficacemente i parassiti, l'unico sistema assolutamente accreditato per rendere sicuro il consumo di pesce crudo o praticamente tale (sushi tartara e così via) è il congelamento, che può essere applicato al pesce sia preventivamente (ossia prima che venga lavorato) che dopo la lavorazione (sfilettatura). In generale, per consumare in tutta sicurezza il pesce di lago crudo, è necessaria e sufficiente una surgelazione preventiva a -20°C, per un periodo che va da un minimo di ventiquattr'ore fino ad una settimana (il periodo stesso varia a seconda del tipo di pesce).

L'autore del manuale, Simone Invernizzi, ittiologo, laureato in acquacoltura ed ittiopatologia (studio delle malattie dei pesci) all'università di Bologna, consulente del progetto Interreg, ha usato un linguaggio semplice, cercando di evitare i termini scientifici, dando completezza alle informazioni riportate e soprattutto ponendo in evidenza l'importanza di un'informazione corretta nei confronti di produttori e consumatori.
                                                                                 Giovanni Maccarrone