Bar e ristoranti
Le regole per la Fase 2

SicurezzaPrima bozza di protocollo predisposta dalla Fipe di Como Il presidente Ciceri: «Vicini alle imprese in una fase di grande difficoltà»

Bar e ristoranti Le regole per la Fase 2
Nuove norme per la gestione degli alimenti, degli spazi e delle relazioni con i clienti nei locali, nei ristoranti e nei bar, nella Fase 2: la riapertura è prevista per il prossimo 18 maggio.Giovanni Ciceri

1 rispettare e far rispettare quanto previsto dalle ordinanze ministeriali, regionali ed Ats in ordine alle distanze da tenere per calcolare la capienza, alle modalità di entrata ed ai dispositivi da indossare (mascherine, guanti) sia per gli addetti che per i clienti.

2mettere a disposizione dei clienti un dispenser fuori dall’esercizio con disinfettante per le mani, guanti monouso e delle salviettine igieniche sigillate monouso ai tavoli (oltre ai soliti tovaglioli) garantendone il corretto smaltimento mettendo a disposizione cestini portarifiuti supplementari

3evitare abbracci e strette di mano e mai toccare la suola delle scarpe

4 evitare l’uso promiscuo di bicchieri, posate e bottiglie

5in caso di tosse e starnuti è raccomandato l’utilizzo del gomito o di un fazzoletto monouso

6 pulire e disinfettare più frequentemente, prima e dopo le aperture e le pause lavorative, in tutti gli ambienti lavorativi e di ufficio, maniglie, pulsanti, interruttori, il terminale POS, tastiere, schermi, mouse, il nastro trasportatore del banco cassa, telefoni normali e cellulari, sanitari, servizi, spogliatoi, frigoriferi, ripiani dove si prepara e si deposita il cibo e si mangia con normali detergente e/o disinfettanti come alcool etilico = > 70 %. cloro =,1 % (candeggina) perossido d’idrogeno 0;5 % (Acqua ossigenata) ecc.: in 15 secon di perdono la carica infettiva

7lavare strofinare e sciacquare le mani con acqua calda per almeno 20 secondi con sapone normale e poi dopo l’asciugatura con gel alcolico

a) prima e dopo di mettere e togliere le mascherine in modo corretto toccando solo gli elastici

b) prima e dopo la mondatura, il disossamento , la preparazione, la decorazione, la cottura

c) prima e dopo l’utilizzo dei guanti monouso

e) prima e dopo l’uso dei servizi igienici

f) prima e dopo l’eliminazione dei rifiuti

g) prima e dopo lavori e manovre non inerenti al ciclo lavorativo (es. un cambio lampadina)

h) prima di apparecchiare i tavoli

i) dopo eventuali starnuti o colpi di tosse

8 lavare ogni giorno i camici, i grembiuli, i copricapelli e gli indumenti di lavoro non monouso

9 organizzare il lavoro nelle aree di preparazione con turni che permettano il minor numero di persone e la maggior distanza nelle aree di preparazione, evitando l’assembramento ed individuando procedure d’ingresso, transito ed uscita con percorsi e tempistiche predefiniti

10esporre un cartello ben visibile e disponibile agli organi di controllo che elenchi le norme da osservare e fornire frequentemente ed obbligatoriamente formazione ed informazione a tutti gli addetti sulle stesse, verificandone la loro puntuale applicazione.

11 rimuovere e smaltire, prima di riporre i prodotti alimentari, l’imballaggio esterno di cartone quando c’è una confezione interna di plastica

12 lavare sistematicamente a fondo frutta e verdura da consumare cruda

13intensificare il lavaggio accurato degli utensili da cucina con detergenti comuni

14mantenere assiduamente le operazioni di pulizia e detersione prima della sanificazione ed arieggiare frequentemente tutti i locali. Attenzione: i guanti possono dare facilmente una falsa sicurezza se non si cambiano spesso e se non si lavano sempre le mani nei momenti previsti: il gel alcolico è preferibile metterlo dopo il lavaggio ma non lo sostituisce. Acqua potabile, alimenti ed impianti di aria condizionata da verificare e pulire sanificando filtri e bocchette frequentemente, non trasmettono il virus.

15 i datori di lavoro ed i responsabili haccp sono tenuti ad escludere formalmente e a far segnalare tramite il medico di medicina generale agli enti competenti gli addetti con sintomatologia tipica del Covid-19). Inoltre devono allontanare anche chi è stato a contatto in modo non protetto con l’addetto con sintomi e che deve rima- nere almeno 14 giorni al proprio domicilio e può rientrare solo in assenza di sintomi, oltre a disinfettare totalmente e a fondo tutti gli oggetti e le superfici potenzialmente contaminate.

16i datori di lavoro ed i responsabili haccp sono tenuti a dotare tutti gli addetti di mascherine, guanti monouso ed idoneo abbigliamento e protezioni fisiche e garantire le distanze prescritte.

17norme utili per il trasporto, la consegna ed il ricevimento: è preferibile non lasciare il veicolo in uso e sanificare le mani prima del passaggio dei documenti cartacei e dei cibi da trasportare con contenitori monouso (logicamente nel rispetto delle temperature consentite) sanificarli se si riutilizzano, indossare indumenti puliti, dispositivi di protezione e mantenere le distanze. Impedire l’accesso ai locali di fornitori o persone estranee.

18In caso di vendita da asporto:

a) allestire un punto di consegna protetto da barriere in plexiglas per mantenere le distanze,

b) pretendere le distanze fra gli acquirenti,

c) avvisare con un cartello esterno la proibizione assoluta di consegna a chi fosse sintomatico

d) prevedere all’esterno dispenser di gel/salviettine monouso/spray disinfettanti,

e) se vi è ingresso segnalare sul pavimento i metri di distanza da osservare

f) incoraggiare l’uso di pagamento non in contanti

Bar e ristoranti dovrebbero riaprire il 18 maggio, a quali condizioni ancora non è del tutto chiaro. Di sicuro, perlomeno in una prima fase, i vincoli sulla sicurezza saranno numerosi e molto rigidi (tra le misure al vaglio c’è ad esempio l’obbligo dei divisori in plexiglass sui tavoli).

Nell’ottica di assistere le imprese in questa fase così delicata, la Fipe Confcommercio di Como ha messo nero su bianco una bozza di protocollo per risolvere le principali criticità che occorrerà affrontare. Un documento a cui hanno lavorato Mauro Elli, chef-ristoratore e vicepresidente Fipe e Marco Larghi specialista in Igiene e Medicina Preventiva indirizzo Sanità Pubblica, past direttore Dipartimento di Prevenzione e Servizio d’Igiene degli Alimenti e della Nutrizione dell’Ats Insubria.

«È una fase molto complessa e le imprese hanno bisogno di sostegno concreto» dice Giovanni Ciceri, presidente di Fipe-Confcommercio. Molte attività hanno già deciso di non aprire di fronte a condizioni che si prefigurano pesanti. Altre invece si stanno già attrezzando per tentare di riprendere: «L’associazione sarà vicina a tutti - continua Ciceri - è un settore chiave della nostra economia e merita grande attenzione». Una battaglia, già vinta in alcune Regioni, Fipe l’ha già vinta ottenendo un modifica alla normativa per consentire a tutti i ristoranti la vendita da asporto, il cosiddetto take-away.

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