Il pane, protagonista immancabile sulle tavole degli italiani

A fronte di una contrazione ormai cronica del consumo pro capite annuo di pane, che in Italia si attesta oggigiorno sui 40-41 kg a persona contro gli 80 kg circa degli anni ’80, e di abitudini alimentari modificate e in costante evoluzione, saper fare il pane o, più in generale, saper panificare, è un’arte che mai come ora deve essere adeguatamente padroneggiata dai professionisti del settore. Il saper condurre correttamente una lievitazione, che sia per pane, per pizza o per grandi lievitati da ricorrenza, conferisce ai prodotti finiti una giusta struttura e una peculiare traccia aromatica.

Forse la chiave di volta sta proprio qui. Non si potrà certamente invertire questa tendenza, perché è verosimile che la stessa sia figlia di routine giornaliere che portano lontano dalla propria abitazione, ma si potrà certamente interrompere questa emorragia attraverso il ritorno, quando possibile, a riassaporare il gusto del “buon pane”. Le cause potrebbero essere molteplici. Veniamo da anni in cui l’uso di farine in purezza è stato relativamente abbandonato per prediligere materie prime pronte all’uso e impasti diretti, a discapito delle buone tecniche di panificazione. Questo ha portato a una riduzione della professionalità, perché la facilità di impiego richiede una minore quantità di manodopera specializzata.

La vita del panettiere, poi, è difficile perché costretta a orari non consoni alla quotidianità, e questo ha allontanato le nuove generazioni dall’esercizio della professione. Oggi si riscontra, per fortuna, un ritorno alle origini. Complice anche l’esigenza di un consumatore più attento e che richiede “Clean Label”, ovvero etichette pulite, si sta riaffermando pian piano la professionalità del settore, che predilige maggiormente le farine rispetto ai mix, in abbinamento alle migliori tecniche di panificazione di tipo classico, quali biga, prefermenti e/o lievito madre. I mix non sono certamente da demonizzare, anzi: essi rispondono pienamente a esigenze di diversificazione del prodotto, ma devono essere utilizzati in armonia con le tecniche prima menzionate.

È del resto innegabile come, a fianco di una riduzione del consumo di pane, sia invece aumentata la richiesta di differenziazione del prodotto, in tutti i segmenti.

Se anni fa la facevano da padrone la classica michetta, il francesino, la pizza in teglia e il panettone, oggi assistiamo invece a un ventaglio di proposte, a minor volume, che ha però soppiantato quella che si poteva considerare una produzione massiva giornaliera del panificio, caratterizzata da poca varietà ed elevate quantità di prodotti. Oggi è invece alta la richiesta di pani integrali, con semi, con altri sfarinati, di semola (anche nel Nord Italia), di pizza in pala, pizza gourmet, prodotti di viennoiserie e grandi lievitati che non siano necessariamente legati alle ricorrenze. Insomma, è doveroso proporre una gamma ampia e diversificata, mantenendo una qualità sempre costante. È doveroso far percepire quel buon profumo di pane al di fuori del proprio panificio, sempre e durante l’intera giornata.

L’attuale tecnologia da panificio, oggi messa a disposizione del professionista, aiuta certamente ad avere una vita con orari più gestibili e consente di poter sfornare pane fresco durante l’intero arco della giornata, un po’ come la GDO (Grande Distribuzione Organizzata) è solita ormai fare da anni e la cui qualità della panificazione si è certamente elevata nel tempo. Forse per prima, infatti, la GDO è stata in grado di intercettare queste dinamiche e ha offerto ai propri clienti i prodotti che venivano richiesti. Alcuni professionisti, al contrario, sono rimasti purtroppo al palo.

Nel mondo della panificazione artigianale, chi non si è evoluto per profondità di gamma e qualità del servizio si è visto via via tagliato fuori dal mercato. Più abili in tal senso sono stati i pizzaioli, primi tra tutti, per esempio, a utilizzare i canali social per valorizzare i prodotti e migliorare la percezione della categoria. Infine, è compito dei professionisti, ma anche dei molini, promuovere in ogni momento e occasione la qualità delle materie prime, del pane, delle tecniche e dei valori che ne conseguono, anche per contrastare un trend che stava iniziando a diffondersi riguardo alle diete carb-free, presentate come le migliori per perdere peso.

Dopo aver vissuto anni in cui erano i grassi a essere demonizzati (anni ’90), sembrava che la nuova frontiera fosse l’esclusione dei carboidrati dalla dieta a favore di regimi alimentari iperproteici. Anche in questo caso, però, le evidenze scientifiche a supporto portano a conclusioni differenti.

Nel lungo termine, una dieta sostenibile, in abbinamento all’esercizio fisico — laddove per dieta si deve intendere un regime alimentare e non una semplice restrizione calorica — equilibrata tra carboidrati, proteine e grassi, piuttosto che sbilanciata verso uno di essi, può portare a una riduzione del peso (se ricercata) e a un miglioramento dei parametri ematici. Insomma, il quadro è piuttosto ampio e complesso. Resta però certo il fatto che la comunione d’intenti di tutti gli attori della filiera, dai produttori di materie prime ai trasformatori di primo e secondo livello (ovvero molini e artigiani del mondo bakery), fino alla GDO, sia l’elemento fondamentale su cui far leva per una corretta promozione del pane e dei prodotti sostitutivi.