Nella fabbrica del cioccolato: dalle fave di cacao alla tavoletta

Tavolette, gocce, coperture, polvere di cacao, burro di cacao, praline, cioccolatini. Al latte, fondente, bianco, al gianduia e a una miriade di gusti, molto spesso realizzati “su misura”. Tutto questo nasce alla Icam di Orsenigo, la fabbrica del cioccolato. Azienda nata nel 1946, che vende i suoi prodotti in 76 Paesi e ha un fatturato di 324 milioni di euro. Un piccolo spicchio (pari a circa 10 milioni di euro) è rappresentato anche dalle uova di Pasqua e dagli ovetti (per molte squadre di calcio e per diversi marchi) che vengono però realizzate ad Avellino, ma rigorosamente con ingredienti, packaging e perfino le sorprese forniti direttamente da Icam.

Il processo

Entrare dal grande cancello di via Plinio significa immergersi, fin da subito nel profumo di cacao e cioccolato e in un mondo dove si può vedere tutta la filiera, come spiega il responsabile della produzione Luca Agostoni, uno dei nipoti del fondatore. Si tratta infatti di una delle poche realtà che gestisce il processo produttivo in tutte le sue fasi. Dalla materia prima, le fave di cacao (che arrivano da venti diversi Stati tra cui Uganda, Sierra Leone, Repubblica Dominicana, Perù ed Ecuador) ai semilavorati e al prodotto finito. Le fave (sottoposte a fermentazione ed essiccazione, per garantire aromi e qualità) arrivano via mare nei porti del Nord Europa o a Genova e vengono consegnate a Orsenigo. Da lì inizia il processo produttivo vero e proprio tarato in base ai diversi canali di vendita e ai target finali (grande distribuzione, aziende dolciarie, professionisti, amanti del cioccolato).

Le fave di cacao vengono prima pulite, selezionate e “sterilizzate”. Dopo l’eliminazione della buccia, si passa alla frantumazione delle fave che diventano così granella, e alla tostatura ad aria calda per la produzione della pasta di cacao. A questo punto la filiera è a un bivio: una parte della pasta di cacao, circa la metà, viene utilizzata per diventare cioccolato mentre l’altra viene sottoposta a spremitura. Proprio dalla spremitura della pasta si estrae la parte liquida, ovvero il burro di cacao e quella fibrosa, cioè la polvere: si tratta dei semilavorati che vengono inviati alla vendita. Da 25/26mila tonnellate di cacao, spiega Agostoni, si ottengono circa 23mila tonnellate di pasta delle quali il 50% si usa per la spremitura (si ricavano 7mila tonnellate di polvere e 5mila di burro) e l’altra metà per produrre il cioccolato.

Dalla parte rimanente di pasta, circa 11 mila tonnellate, si ottengono circa 30mila tonnellate di cioccolato suddivise in tavolette (10mila tonnellate), gocce e coperture (12mila t) e una quota di cioccolato liquido (8mila t).

La ricerca

Parte fondamentale è il laboratorio di Ricerca e sviluppo che ha sviluppato finora oltre 500 ricette con il 95,88% di capacità di risposta alle richieste particolari ricevute dai clienti e che effettua qualcosa come 15mila analisi per ottenere certificazioni non solo in Italia, ma in tutti i Paesi dove Icam esporta.

Tornando alla pasta di cacao che diventerà cioccolato, questa viene miscelata (in quantità variabili a seconda del risultato che si vuole ottenere) con gli altri due ingredienti e lo zucchero: per il fondente si usano burro di cacao, pasta di cacao e zucchero, per quello al latte burro di cacao, pasta di cacao, latte in polvere e zucchero mentre per il cioccolato bianco burro di cacao, latte in polvere e zucchero. Le linee di produzione sono separate tra fondente e cioccolato bianco e al latte.

Gli ingredienti vengono mixati nella fase del concaggio: grandi raffinatrici a cilindri schiacciano e tagliano l’impasto di cioccolato fino a ridurlo in particelle piccolissime. Può durare anche molte ore e l’obiettivo è creare un amalgama perfetto. Il cioccolato raffreddato e poi riscaldato (temperaggio) in modo tale da poter essere modellato negli stampi che danno la forma caratteristica: gocce, tavolette, praline. Viene solidificato e confezionato con packaging diversi a seconda del marchio di vendita. Gli scatoloni sono pronti per salire sui camion e arrivare sugli scaffali dei supermercati e dei negozi.