Padel Resort è food. «Territorio e zero waste. Una cucina inclusiva»

In un unico contesto, alle porte di Como, The Padel Resort ospita 11 campi da padel, un ristorante gourmet con bistrot e lounge bar, una palestra, un’area coworking e un boutique hotel con piscina e solarium. Una destinazione che unisce sport e relax, con un’attenzione particolare alla gastronomia. Kevin Rexho è Executive chef del ristorante Kúm, situato all’interno della struttura The Padel Resort, dove il giovane chef, affiancato da Alfredo Abbate, porta la sua visione e un bagaglio di esperienze significative.

«La mia ultima esperienza, quella che considero la più importante dal punto di vista tecnico e organizzativo, è stata al Mudec di Enrico Bartolini in via Tortona a Milano - racconta lo chef Rexho - è l’esperienza che mi ha dato una marcia in più nel lavoro». Un percorso iniziato prestissimo, a quindici anni, mosso da una passione profonda.

La mia prima esperienza di lavoro è stata al ristorante Marina di Olgiate Olona, dove sono stato introdotto all’utilizzo di materie prime di alto livello, come pesce e selvaggina di un certo tipo». Un apprendistato che gli ha permesso di bruciare le tappe, gli sono state affidate responsabilità crescenti che gli hanno permesso poi di crescere anche in altri contesti, fino al ristorante Robuchon st Germanie a Parigi.

Ma al Padel resort è la prima volta come executive chef per Kevin Rexho che ha un obiettivo: creare un’offerta inclusiva, capace di attrarre una clientela eterogenea. «Principalmente nel resort abbiamo voluto coinvolgere tutti, senza tralasciare nessuno - spiega Rexho - una strategia che sta dando i suoi frutti, riuscendo a superare la naturale diffidenza del pubblico comasco. Con il passaparola, anche molti “local” hanno iniziato a frequentare il nostro resort e abbiamo avuto dei riscontri positivi. Il cliente del posto è sempre un po’ difficile da conquistare, ci vuole tempo. Inoltre ultimamente sta arrivando anche qualche giornalista, qualcuno esperto del settore e questo ci fa molto piacere».

La filosofia culinaria si basa su una proposta che vuole essere prima di tutto piacevole e riconoscibile. «Cerchiamo di fare dei piatti molto comfort, piatti molto golosi, dove possiamo unire i gusti di tutti» continua lo chef. Accanto a questo approccio rassicurante, c’è un lavoro di ricerca e innovazione. «Abbiamo qualche piatto tradizionale rivisitato in chiave contemporanea». Non manca, infine, un tocco personale. «Non nego che c’è anche qualche piatto dove mi piace metterci un po’ del mio».

Questa visione si concretizzerà nel nuovo menù in partenza dal 16 settembre, che segna il passaggio tra l’estate e l’autunno. Tra le proposte più interessanti spicca un piatto che valorizza il territorio. «Nei secondi proponiamo il luccioperca, sarà servito con topinambur e una salsa al crescione leggermente piccante. In abbinamento, porteremo un sashimi dello stesso luccio perca con tamarindo e anice, per unire la tradizione locale con tecniche e ingredienti particolari».

Una grande attenzione è rivolta anche al mondo veg. «Stiamo puntando ad avere più di un piatto vegetariano e vegano in carta. Ci piace anche non sprecare. Stiamo iniziando ad avere una mentalità no waste, per ottenere che a fine giornata il cestino dell’umido sia quasi vuoto». Una cucina che sa essere golosa e concreta, ma con uno sguardo attento alle nuove sensibilità.