Non c’è solo la cucina. Il maestro di sala fa volare la ristorazione

“Miglior Donna di Sala” per Identità Golose, “Miglior servizio di sala” per il Gambero Rosso, “Miglior Maitre” per le Guide dell’Espresso e il titolo di “Maestro d’Arte e Mestiere per la sala”. Mariella Organi è tra i protagonisti più attesi di RistorExpo. Coordina e gestisce la sala della “Madonnina del Pescatore” a Senigallia, dal 2006 due stelle Michelin, in cucina c’è suo marito, lo chef Moreno Cedroni. Fa parte del consiglio scientifico di Alma Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Colorno, la sua presenza a Lariofiere punta anche a valorizzare il lavoro di chi opera in sala.

Organi guida un team che si occupa esclusivamente dell’accoglienza che varia da otto a dieci persone: «Un gruppo che deve sempre imparare a muoversi insieme, a raccontare il gusto, a osservare gli ospiti e a conoscerli per rispondere alle loro esigenze in modo discreto e caloroso - ci spiega – Il Maestro di Sala protegge il progetto di cucina e di ospitalità, gestisce e forma le risorse umane, educa il gruppo ai valori morali e professionali. E lo fa per molti anni, in qualsiasi condizione avversa, con molto equilibrio».

Come è arrivata a ricoprire il ruolo di Maestra di Sala? «Accettando le sfide, osservando le grandi Maestre di Sala del tempo, Livia Iaccarino, Renata Fugazzi ed Emanuela Pierangelini. Nel 1994 in agosto, all’apice della stagione, mio marito licenziò il nostro cameriere più anziano per un’assenza ingiustificata, mi ritrovai a essere all’improvviso responsabile di tutto e di tutti. Per anni ho avuto incubi notturni, sognavo di servizi andati male, di comande dimenticate, che tutto fosse più grande di me».

Nel novembre 1995 arriva la prima stella Michelin, nel 1999 le Tre Forchette del Gambero Rosso: «Lavorare con un’ansia esagerata ha portato conferme impensabili, lavorare con ossessione ci porta oltre ogni possibile previsione, la paura di non essere all’altezza della soddisfazione degli ospiti deve essere costante».

Nel suo percorso di studi il diploma di operatore turistico, diversi corsi Ais, ma soprattutto congressi gastronomici, fiere, centinaia di ristoranti, viaggi, visite, degustazioni, relazioni con colleghi, confronto con gli ospiti e con la critica.

Il Maestro di Sala è una professione che richiede un kit non indifferente di competenze: «Conoscenza tecnica del servizio e della sua organizzazione, conoscenza del gusto e della ristorazione classica e contemporanea, conoscenza enologica e linguistica, un orientamento all’estetica e al comfort degli ambienti, una base di economia e di gestione. Una figura che dovrebbe fondarsi su solidi valori professionali e umani: onestà, trasparenza, accuratezza, coraggio, fedeltà verso il luogo dell’accoglienza».

Esistono percorsi di studi pensati per preparare al meglio queste figure: «I più famosi sono partiti in Svizzera, ma sono molto orientati al management. Credo che oggi in Italia ci siano i migliori corsi post diploma per iniziare queste carriere professionali, molto orientate a costruire un modello solido, che evolve con lentezza, ma con una reputazione ineccepibile».

Dal suo osservatorio, in ambito formativo cosa manca? «Se parliamo di formazione pubblica, mancano la cura nell’incoraggiare i talenti, l’assenza di disciplina, la scarsa applicazione degli scambi internazionali che sono finanziati e accessibili, la necessaria introduzione di lezioni e testimonianze dei grandi maestri anche in forma digitale. Dobbiamo inspirare. Alma è un osservatorio privilegiato, i ragazzi arrivano anche giovanissimi post diploma e questo ci fa valutare quanta negligenza ci sia nel non voler adeguare l’offerta formativa professionale pubblica con contenuti più attuali e strumenti più efficaci».

Le occasioni per i giovani non mancano: «Ci sono tutte le opportunità con cui vorranno mettersi alla prova. Se ti piace una cosa devi cercarla, devi chiederla, devi costruirla su misura per te con i tuoi valori. Sei tu che devi scegliere dove puoi servire, sei tu che devi ispirarti ai maestri e studiare autonomamente. C’è un momento per stare in ombra e un momento in cui, quando quella posizione sarà libera, tu sarai pronto, e questo, anche se dovesse durare 20 anni, è il tuo migliore investimento».

Come vede il mondo della ristorazione oggi? «Un’eccellente offerta, attenta ai valori nutrizionali e di sostenibilità, con una crescente qualità e valore culturale, troppo affollata per numero d’imprese, troppo poco tutelata negli investimenti, troppe volte vittima di speculazioni immobiliari e finanziarie».