I mille volti del cacao e l’arte di gustarli

Non basta una tavoletta di cioccolato per raccontare la magia di una fava: quella del cacao. Tra gli espositori del Mercato di Orticolario ci sarà anche Martina Robbiani. Cioccolatiera, 32 anni, la sorte ha voluto che nascesse proprio nella patria del cioccolato, la Svizzera. Sarà forse stato questo piccolo dettaglio ad orientare la sua vita attraverso l’Europa e tra le piantagioni di cacao del Sudamerica. Poi è tornata nella sua Como, dove un anno fa è iniziata l’avventura della cioccolateria Myo.

Come si diventa cioccolatiera?

Ho iniziato a lavorare in questo mondo a 20 anni, in una cioccolateria in Spagna. Lì ho capito che nella vita volevo fare proprio questo, così sono entrata all’Accademia dei Maestri Cioccolatieri Italiani, tramite la quale poi ho vinto una borsa di studio che mi ha permesso di andare in Brasile a testare tutto sul campo, nelle piantagioni di cacao, e di vedere tutto il processo produttivo. L’adolescenza professionale invece - io la chiamo così- l’ho trascorsa a Londra, una città che mi ha dato tante possibilità e mi ha aperto la mente a livello di gusto e di formazione come chef. Lavoravo in una cioccolateria molto fiabesca, a Notting Hill. Poi, nel periodo del Covid, sono tornata in Italia per lavorare con Ernst Knam. Qui ho avuto a che fare anche con la parte più artistica, come le sculture in cioccolato. Credo sia stato l’apice della mia carriera anche perchè quando ti trovi in quel circuito, vai a lavorare per il Festival del cinema di Venezia, piuttosto che per la Rai.

Ad un certo punto però hai scelto di tornare alla fonte...

Dopo il periodo da Knam sono partita per l’Ecuador grazie a un progetto di empowerment femminile. L’ho fatto un po’ anche per trovare delle risposte a quello che volevo fare. Lì sono stata nell’Amazzonia, con le tribù, e ho visto la fava del cacao sotto una luce diversa, meno accademica e molto più ancestrale e spirituale. È una pianta magica.

Che percezione hanno lì della pianta del cacao?

È una delle piante sacre tanto che esiste un rituale in cui si scioglie la pasta di cacao nell’acqua calda, come una sorta di cioccolata, si beve la mattina presto e si raccontano i sogni appena fatti nella notte precedente, mentre le donne curanderas ti indirizzano verso un’interpretazione.

Hai aperto le porte di Myo nel 2025, che idea c’è dietro a questo progetto imprenditoriale?

Volevo portare a Como qualcosa che fino ad allora non esisteva, e in un certo senso, oltre a produrre, cerco anche di educare sul cioccolato. Esiste una cultura per la degustazione di vino e caffè, ma del cioccolato se ne parla poco. Eppure la fava di cacao ha una particolarità: è come una spugna. Assorbe aromi e sapori delle piante attorno e quando viene coltivata in condizioni “wild”, restituisce un’esplosione botanica incredibile. Per questo motivo è meglio non far crescere la pianta di cacao in una monocoltivazione, ma in un ecosistema vario. Tornando al negozio, oltre a praline, tavolette e altro, propongo anche workshop di degustazione.

Quanta immaginazione e fantasia ci vogliono nel tuo lavoro?

Tanta, ed è lì la difficoltà. Certamente il cioccolato è la mia linea guida, ma poi lo si può adattare in tantissime altre forme. Il mio forte sono senz’altro le praline, che immagino anche a partire dalla mia vita. Ad esempio, la bestseller con albicocca e pepe nero l’ho pensata sul mio carattere, mentre quella nuova ai porcini ricorda le volte in cui io e mio padre andiamo insieme a cercare funghi. La pralina lampone e arachidi è nata ripensando al mio viaggio a Miami. Lì tutti mangiano burro di arachidi e marmellata. In questo senso penso che in fondo il mio lavoro sia un modo per comunicare qualcosa, che sia un viaggio, un racconto, una persona, o anche soltanto uno sketch divertente. Certo, tecnica e disciplina ci vogliono sempre in questo lavoro, però conta anche il resto.

Il tuo nome è tra gli espositori Food di Orticolario 2026: cosa porterai a Villa Erba?

Il mio personale gancio con il tema di quest’anno è la foresta amazzonica, un luogo pieno di magia dove davvero si trovano piante surreali. Allo stand presenterò anche la collezione di praline autunnali. Ci sono sapori più tradizionali come miele e cannella, oppure liquore alle erbe, ma anche una pralina al fungo porcino e una alla zucca.