Cala il pesce di lago, ma sale la domanda

Il pesce di lago è sempre più richiesto dai consumatori, ma dal 2014 l’offerta del Lago di Como è in calo costante. RistorExpo ha affrontato il problema mettendo a confronto esperti del settore in un convegno intitolato “Chiare, fresche e dolci acque…”. L’iniziativa è stata promossa da Giacomo Mojoli e Giovanni Ciceri, curatori della fiera, preoccupati dal futuro della pescicoltura: tra le possibili soluzioni, il consumo di pesci secondari e la promozione degli allevamenti.

Come una vigna

«Il lago va curato e progettato come una vigna. Nessuno ha la soluzione definitiva in tasca per il futuro della pescicoltura, ma RistorExpo ha il compito di porre questioni e avviare una discussione» ha detto Mojoli. «Dobbiamo fare i conti con l’esistente, il compito degli operatori è creare la domanda educando il gusto in base a quanto abbiamo a disposizione».

Il punto di partenza è il crollo dell’offerta. Alberto Negri, presidente dell’incubatoio di Fiumelatte, ha spiegato che «fino al 2014 il pescato complessivo nelle acque lariane è stato intorno alle 200 tonnellate all’anno. I coregoni (lavarello e bondella sono le due specie presenti nel lago), agoni e persico sono più della metà del pescato complessivo. Poi dal 2014 c’è stato un calo progressivo, anno dopo anno, per arrivare agli 88.120 chilogrammi del 2024».

Le motivazioni sono molteplici e difficili da perimetrare, hanno certamente un ruolo la riduzione del plancton nelle acque e il cambiamento il climatico. Compito della filiera alimentare, in ogni caso, è fare i conti con l’esistente.

Marco Sacco, chef stellato, ha fondato sul Lago Maggiore la rete “Gente di Lago e di Fiume” che raccoglie ristoratori, pescatori, albergatori. «Abbiamo cercato di capire come portare il lago in tavola, rivalutando pesci secondari che non sono mai stati considerati in cucina. Abbiamo provato a rendere nobile il pesce non nobile, con ricette che abbiamo poi portato di ristorante in ristorante. È il caso del gardon: abbiamo realizzato delle polpette che hanno avuto molto successo nei menù».

Questo lavoro, che si è esteso dal Lago Maggiore a un territorio molto più ampio, è partito nove anni fa. «I pescatori ci dicono che alcune delle specie che abbiamo cercato di rilanciare in cucina oggi sono richieste, si vendono» dice Sacco.

È il frutto dell’educare al gusto di cui parlava anche Mojoli. In sala erano presenti Massimo Croci (Il Crotto del Sergente) e Mauro Elli (Il Cantuccio), due ristoratori che stanno cercando di promuovere pesci secondari anche sulle tavole dei ristoranti lariani.

L’altra strada da seguire è incrementare l’allevamento. RistorExpo ha portato la testimonianza di Aldo Reho, fondatore di un’azienda di maricoltura nel mar Jonio, davanti alle spiagge del Salento. «Operiamo in una zona fortemente turistica, ma senza impattare minimamente sull’ambiente» ha detto l’imprenditore. «I nostri allevamenti sono a due chilometri dalla costa, a 40 metri di profondità: manteniamo il mare pulito e facciamo crescere i pesci tra le correnti, in un contesto naturale».

Le contromisure

Qualcosa di simile, fatte le dovute proporzioni, si potrebbe realizzare anche sul Lario: oggi l’allevamento è compatibile con la sostenibilità ambientale e con la tutela del paesaggio. La materia prima non deve arrivare necessariamente dalla pesca e ci sono metodologie di allevamento che garantiscono la massima qualità del pesce.

Il convegno si è concluso con una proposta di Mojoli: «Il prossimo anno mi piacerebbe vedere gli chef stellati ospiti di questa manifestazione che preparano il pesce siluro alla cena di gala di RistorExpo, faremmo capire a tutti che si può mangiare con soddisfazione».

Mattinata di stelle a Lariofiere per l’ultima giornata di RistorExpo. L’evento b2b dedicato ai professionisti del fuori casa, si aprirà alle 9.30 in Sala Porro con la lectio magistralis dello chef stellato Davide Oldani seguito alle 11 in Arena Centrale dalla masterclass con un altro chef stellato, Cristiano Tomei.

Lo Spazio Forum (padiglione C) ospita alle 11 la presentazione dei vini premiati al “Concorso Rosa, Rosati Rosé” con degustazione guidata a cura di Onav. Alle 13.30 (padiglione A stand 33) spazio al libro “Street food perfetto - I segreti mai svelati per un cibo da strada perfetto” di Giuseppe Arditi e Gerardo Settanni. Nel pomeriggio alle 14.30 in Arena Centrale “In cucina con la birra” con l’azienda agricola Monastero di San Biagio (Nocera Umbra).

Si terranno invece allo Spazio Forum alle 15.30 le premiazioni dei concorsi “RistorExpo Young Cup 2025” seguiti dal conferimento del premio “La passione per la plonge”. Il fuori salone della giornata è in programma da NoiVoiLoro a Erba con un incontro alle 17.30 dedicato al cibo come medicina che si chiuderà con uno show cooking dello chef Mauro Elli. RistorExpo sarà aperto oggi dalle 10 alle 18. Informazioni su ristorexpo.com.