RistorExpo e il valore della normalità. «È l’essenza della cucina»

La cucina professionale negli ultimi anni ha spesso privilegiato l’eccesso tecnico ed estetico, rischiando di allontanarsi dalla sua essenza. Seguendo il filo conduttore “Elogio della Normalità”, RistorExpo 2026 propone un ritorno consapevole all’autenticità, una cucina che non rinnega l’innovazione, ma rimette al centro materia prima, gusto, tecnica al servizio del sapore e relazione con chi mangia.

La normalità diventa così una scelta intenzionale, non banale né conservatrice, capace di generare valore culturale ed economico. Ridurre la complessità significa redistribuire risorse verso ciò che conta, materia prima, formazione e qualità del servizio. L’eccellenza “normale” diventa anche identità distintiva.

Ne abbiamo parlato con Giovanni Ciceri, presidente di Fipe Como e Confcommercio Como, ideatore e curatore di RistorExpo in calendario dal 25 al 28 gennaio a Lariofiere.

“Elogio della normalità” suona come una provocazione, qual è l’intento del tema scelto per questa edizione?

L’idea è quella di rendere eccezionale la normalità, perché la normalità, in sé, è già eccezionale. La normalità non intesa come qualcosa di banale o scontato, ma come un valore consapevole, capace di diventare un elemento distintivo. La normalità diventa eccezionale quando è curata, pensata, onesta. Allo stesso tempo, ciò che oggi chiamiamo “eccezionale” smette di essere qualcosa di distante e diventa una pratica abituale, normale. Questo si può fare attraverso passaggi che eliminano gli orpelli e tutte quelle sovrastrutture che ormai non ci fanno quasi più capire nulla e che, in un certo senso, ci hanno anche un po’ annoiato. Quando si insiste troppo sulle sovrastrutture l’effetto diventa pesante, noi vogliamo togliere dalla cucina tutto ciò che appesantisce, per tornare all’essenza, alla normalità. Quindi non è una cucina banale né semplice, ma una cucina della normalità che torna al gesto autentico ritrovando sincerità.

Da tradizione a RistorExpo è possibile incontrare e vedere all’opera gli chef stellati, chi saranno gli ospiti di quest’anno?

Partiamo dallo chef Moreno Cedroni che riceverà il Premio alla carriera RistorExpo 2026 e incontrerà con la moglie Mariella Organi, maestra di sala, gli studenti delle scuole alberghiere. Saranno presenti anche Andrea Berton, Cristiano Tomei e gli chef stellati del territorio. Abbiamo fondato, all’interno della Fipe, un gruppo di lavoro che riunisce i ristoranti stellati, realtà che rappresentano un motore importante non solo per il turismo, ma anche per stimolare e far crescere l’enogastronomia nel suo complesso.

I format classici dell’evento, che ne hanno definito l’identità e il successo, saranno nuovamente protagonisti?

Si svolgeranno i concorsi Young Cup, sia individuali sia a squadre, organizzati dalla Federazione Italiana Cuochi, insieme ai concorsi nazionali dell’Aspi per i sommelier e agli altri organizzati da noi. Non mancherà lo spazio dedicato al mondo della pizza. Prosegue e si rinnova la collaborazione con le associazioni di categoria e quest’anno accanto a Identità Lariane ci saranno anche gli amici di Confcommercio Genova con un progetto simile a quello lariano.

Quale visione e quale spirito accompagneranno l’edizione numero 28?

Vogliamo dare un impulso, portare entusiasmo e voglia di fare. Per qualche giorno mettiamo da parte recriminazioni e difficoltà, concentrandoci su ciò che può rappresentare il futuro e la crescita del settore. Le aziende che partecipano ci credono, così come chi viene a visitare l’iniziativa crede nel mondo dell’enogastronomia. Il riconoscimento come evento di sistema di Confcommercio Fipe nazionale ci ha traghettati a un livello importante nel mondo HoReCa. Il nostro compito oggi è quello di trasmettere entusiasmo e forza a tutti, vivendo insieme quattro giorni all’insegna della positività, della voglia di fare e di stare insieme, con l’obiettivo di ritrovare lo spirito e l’energia dei tempi migliori, quelli del pre-Covid.

La presenza di Mariella Organi metterà in luce l’importanza delle figure che operano nel settore senza stare dietro ai fornelli, quanto è cruciale il loro ruolo?

Organi, che fa parte della Alma Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Colorno, è una maestra di sala bravissima. Un lavoro che consiste nell’organizzare una sala, gestendo compiti complessi e impegnativi a ogni livello, dal ristorante stellato alla trattoria, spesso un ruolo sottovalutato. Oggi il cameriere non è più solo chi porta i piatti, ma chi conosce a fondo cosa c’è nel piatto e funge da ponte tra sala e cucina. Ho incontrato recentemente ragazzi davvero preparati, che conoscono alla perfezione tutti i piatti, gli ingredienti e la storia di ciascuno. Sono persone con cui ci si può confrontare a un livello professionale elevato. Anche quest’anno inoltre assegneremo il premio “La passione per la plonge”, un lavoro che può davvero cambiare una cucina, un ambiente pulito, organizzato e in ordine, fa la differenza. Può sembrare maniacale, ma è un ruolo importantissimo che tante volte non viene compreso, ma che in realtà sostiene tutta la brigata.

Si è parlato in questi anni di una crisi di attrattività del settore, dopo la bolla Masterchef i giovani sembrano mostrarsi meno interessati al mondo della ristorazione. Come si può intervenire per invertire questa tendenza?

Se vogliamo che i ragazzi tornino, dobbiamo stargli vicino, guidarli e appassionarli come si faceva una volta. Il mondo è cambiato e anche noi dobbiamo cambiare. Dobbiamo riuscire a trasmettere ai giovani ciò che proviamo.

Non si tratta solo di passione, ma di far capire che è un lavoro bello, intelligente, ben retribuito, che richiede impegno e dedizione per raggiungere risultati concreti.