«A tavola con l’eccellenza. Il successo è nei dettagli»

Mariella Organi e Moreno Cedroni, rispettivamente maestra di sala e chef del ristorante stellato Madonnina del Pescatore a Senigallia, hanno tenuto la scorsa settimana nella cornice di RistoExpo una Lectio Magistralis per gli studenti degli istituti alberghieri. Tra racconti di vita personale e professionale, hanno dato ai ragazzi diversi consigli, dall’essere sempre curiosi, al farsi avanti, e al saper lasciare bene i posti in cui si è lavorato. Proponiamo un estratto del loro intervento.

Cedroni: l’importanza della costanza

«Dopo 42 anni, possiamo vedere i risultati di molte scelte. Spesso non si notano subito, li vedi solo dopo un po’ di tempo, e serve costanza, altrimenti rischi di non vederli mai. Per esempio io ho fatto l’istituto nautico, ho iniziato a 14 anni a fare il cameriere e a 20 ho aperto la Madonnina. Nei primi anni ho lavorato in sala, poi ho deciso di provare in cucina. In quel momento la passione e il talento che erano dentro di me sono venuti fuori, lì ho capito quanto sia importante, per me e per tutti voi, fare ciò che ci piace davvero. Capita di fare lavori di “ripiego”, perché magari non si trova altro, e così si nasconde il talento che invece c’è. Se posso darvi un consiglio, è di trovate il coraggio di esprimere il vostro talento e ciò che avete dentro, perché è lì che risiede la vera soddisfazione».

Organi: il valore della determinazione

«Sono una persona molto responsabile, difficilmente mollo. Anche quando le cose non girano bene, continuo con una tenacia quasi ossessiva. A noi due è andata molto bene perché siamo stati bravi, appassionati e curiosi. Abbiamo viaggiato molto per conoscere le grandi case dell’ospitalità. La scuola è importante, ma lo è altrettanto frequentare i grandi ristoranti, lì si capisce davvero il senso del lavoro. Incontrare i maestri è un’esperienza straordinaria. Conoscere queste realtà ti insegna che il lavoro è al servizio della gestione, la regia di una rappresentazione. Alla Madonnina del Pescatore, ogni pranzo e ogni cena seguono questa logica di cura e di orchestrazione».

Le stelle Michelin

«È stata una gioia incredibile e inaspettata. Questo insegna che non si lavora per ottenere un riconoscimento, ma per lavorare bene. Ogni giorno bisogna dare il massimo, creare le condizioni migliori per esprimersi. Se si lavora bene, i riconoscimenti arrivano da sé. Con le stelle non è arrivata solo la gratificazione, ma anche una grande responsabilità: continuare a costruire un lavoro intelligente, curare l’accoglienza e mantenere un’attenzione costante ai dettagli. Portiamo nel nostro ristorante ciò che apprendiamo fuori, reinterpretandolo sempre attraverso il nostro stile. Siamo rimasti coerenti, innovativi e originali, senza perdere la nostra personalità. Sperimentare, sì, ma senza rinunciare all’identità, seguire le tendenze, adattandole al nostro stile e alla nostra cucina».

Curiosità e spirito di iniziativa

«Siate curiosi e non puntate subito in alto, prendetevi il tempo per imparare dalle cose semplici e autentiche, dai fornai ai falegnami. Non aspettate che qualcuno venga a dirvi cosa fare. Se qualcosa vi interessa, chiedetelo: “Posso provare a fare questa cosa?”. Non basta attendere che un genitore, un capo o un collaboratore dica “vuoi cambiare mansione?” o “vuoi diventare più esperto?”: siete voi che dovete prendere l’iniziativa per crescere. È sbagliato pensare che tutto possa accadere subito, serve tempo, bisogna prepararsi. Andate avanti, osservate chi è bravo e allenatevi. Gli anni dedicati alla preparazione, in cui si è protetti, ma anche messi alla prova, servono a crescere e ad affrontare le responsabilità con più sicurezza. Oggi c’è molta confusione perché in molti si improvvisano in ruoli per cui non sono pronti. Per questo è importante rallentare, prendersi il tempo per consolidarsi e imparare davvero».

Ogni persona del team è importante

«Bisogna sperimentare, dare fiducia e incoraggiare. Tutti hanno un talento, non c’è una persona che valga meno di un’altra. Ognuno deve sentirsi parte di un gruppo che lo protegge e lo sostiene. Il nostro lavoro quotidiano è cercare il meglio in ciascuno, rispettando i tempi di apprendimento e le diverse capacità. C’è chi ha bisogno di più tempo e chi di meno, ma tutti hanno qualcosa da offrire. Saper valorizzare ogni persona e aiutarla a crescere è il segreto del nostro lavoro di ogni giorno. Quando questo approccio resta costante, il risultato, dalla qualità del servizio ai piatti, diventa la prova concreta di questa attenzione e di questa cura».

Come sceglie lo chef Cedroni i suoi collaboratori?

«Per noi è fondamentale che chi entra in cucina o nel team abbia lavorato precedentemente almeno due anni nello stesso posto. Significa sapersi affezionare, se un posto ti piace, impari meglio, cresci e diventi parte del gruppo. Quando arrivano i curriculum, il primo esame lo faccio sempre io. Voglio capire chi c’è dietro ogni candidatura, dare un volto al curriculum, osservare cosa comunica lo sguardo e cosa racconta l’atteggiamento. Dopo questo primo “quadro” iniziale, passo la valutazione ai responsabili delle nostre attività, dove il processo di selezione prosegue con coerenza e attenzione».

Organi punta sulla reputazione e le formazione continua

«Nelle professioni contano molto la vita quotidiana e la reputazione. È importante curare sia l’ingresso sia l’uscita da ogni esperienza lavorativa, spesso uscire bene è l’aspetto più decisivo per una carriera. In sala abbiamo avuto la fortuna di crescere con collaboratori straordinari, tra i quali una ragazza che ha costruito il suo percorso fino a diventare sommelier. Le abbiamo dato il tempo di studiare e di diventare madre. L’abbiamo sempre sostenuta, perché in alcune fasi della vita il lavoro delle donne richiede più attenzione. Questo per noi è un valore, le donne devono poter lavorare, prendersi cura della propria vita e difendere la loro libertà. È una responsabilità collettiva. Il consiglio che do sempre alle donne è questo: lavorate con determinazione, mettete in ordine le vostre priorità ed esigete supporto quando serve. Investiamo molto nella formazione. In cucina si può restare dietro le quinte, ma in sala tutto è visibile, se non sorridi, se non sei ordinato, se sei aggressivo o lavori male, si vede subito. Molti professionisti passati dalla nostra sala e dalla nostra cucina oggi lavorano ai massimi livelli. Ne siamo orgogliosi, perché il nostro è sempre stato uno scambio vero tra chi insegna e chi impara».

L’elogio della normalità

«Essere felici ogni giorno di svegliarsi, prepararsi, lucidarsi le scarpe, rendere perfetta la camicia per il servizio o la cucina, pulire tutto e presentarsi pronti, questo è il lavoro che conta davvero. Le gratificazioni sono importanti e possono arrivare, ma la vera gratificazione sta nell’essere felici di esserci ogni giorno, di imparare qualcosa di nuovo dagli altri e di lavorare insieme».

Massima attenzione al cliente

«Dobbiamo sempre essere molto attenti, il piatto non deve piacere solo a noi. Il nostro compito è fare in modo che risulti piacevole al cliente. A volte sentiamo dire: “Non ho capito questo piatto”, il cliente non ha colpa se non comprende, è nostro dovere avvicinarlo, spiegare, guidare e rendere l’esperienza accessibile. Solo così il fine dining smette di fare paura».