Lectio stellata ai ragazzi. «Ascoltate la passione»

Un passo alla volta, partendo sempre da se stessi, studiando e sperimentando, senza puntare ai riconoscimenti, ma a un lavoro ben fatto.

Moreno Cedroni e Mariella Organi, rispettivamente chef e maestra di sala del ristorante stellato Madonnina del Pescatore di Senigallia, hanno incontrato a RistorExpo centinaia di studenti delle scuole alberghiere per una Lectio Magistralis, tra vita personale e professionale.

«I risultati di molte scelte spesso non si vedono subito, emergono solo dopo un po’ di tempo, e per questo serve costanza, altrimenti si rischia di non percepirli mai – ha esordito Cedroni - Per esempio, io ho fatto l’istituto nautico, ho iniziato a 14 anni a fare il cameriere e a 20 ho aperto la Madonnina. Nei primi anni ho lavorato in sala, poi ho deciso di provare in cucina. In quel momento la passione e il talento che erano dentro di me sono venuti fuori, lì ho capito quanto sia importante, per me e per tutti voi, fare ciò che ci piace davvero. Capita di fare lavori di “ripiego”, perché magari non si trova altro, e così si nasconde il talento che invece c’è. Se posso darvi un consiglio, è questo: trovate il coraggio di esprimere il vostro talento e ciò che avete dentro, perché è lì che risiede la vera soddisfazione».

La prima stella Michelin è arrivata nel 1996: «Eravamo persone normali, che facevano questo lavoro cercando di farlo al meglio – ha raccontato Organi - Quella stella ci ha portato non solo gratificazione, ma anche una grande responsabilità: continuare a lavorare in modo intelligente, curando l’accoglienza e prestando sempre la massima attenzione. Abbiamo avuto la fortuna di farlo seguendo il nostro stile. Nonostante avessimo come riferimento i grandi maestri, siamo sempre riusciti a riportare ciò che avevamo imparato nell’accoglienza nel nostro spazio, adattandolo al nostro modo di fare. In questo modo siamo sempre rimasti coerenti e originali, e forse è proprio questo uno degli aspetti che ha contribuito alla nostra storia vincente».

«È stata una grande gioia, perché naturalmente non ce lo aspettavamo – ha aggiunto Cedroni - Non si lavora per ottenere un riconoscimento, ma per lavorare bene, per dare il massimo ogni giorno e creare le condizioni per fare un lavoro di qualità. Se lo fai, il riconoscimento arriva da sé. Quella stella ci ha dato consapevolezza, stavamo lavorando bene, e dovevamo continuare così. Non abbiamo pensato “adesso dobbiamo lavorare per le due stelle”. No. L’obiettivo è sempre stato lo stesso: lavorare bene, migliorare ogni giorno, dare il massimo senza mai fermarsi». La seconda stella è arrivata nel 2006.

Lo chef ha raccontato che ai suoi esordi nel 1984 ha iniziato con la cucina della tradizione, cioè la “normalità”: «E cos’è la normalità? È l’identità di ognuno di noi, la cucina di casa, quella della mamma o della nonna. Abitando sul mare, io avevo come normalità una cucina di mare genuina e saporita, e quindi quando ho aperto ho iniziato con quella. Le prime variazioni erano semplici, ma innovative per l’epoca, un pesce al sale, una salsa aggiunta a un piatto di pasta di frutti di mare, oggi fa sorridere, ma allora era qualcosa di nuovo».